En un mortero se trituran a mano las almendras, las avellanas, los boquerones desalados, los dientes de ajo, la pulpa de las ñoras, la guindilla (optativo), las rebanadas de pan frito (se pueden remojar con el vinagre o poner el vinagre aparte), el vinagre y la sal, y se va ligando con el aceite de oliva. Se limpian, se remojan y se trocean las escarolas. Desalaremos los boquerones, atún salado y el bacalao (estos dos últimos los desmigajaremos), y los añadiremos al recipiente junto con la escarola. Verteremos las aceitunas y finalmente la salsa bien ligada. Lo mezclaremos todo bien para que todos los ingredientes queden impregnados de la salsa y llenaremos los platos mirando que haya de todo haciendo como un castillo de escarola (château).